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27 9 月, 2023

味与谷氨酸的关系谷氨酸是一种“特殊”的氨基酸

作者 pa5lt

氨基酸作为生物分子发挥着关键功能,其特定要求是所有生物体都合成或获取这些含氮化合物。只要有氨或有机氮的供应,微生物和植物就能够从碳代谢途径中可用的基本代谢物制造所有氨基酸。 必需氨基酸和非必需氨基酸 人类和其他动物也能够合成多种氨基酸,但饮食中必须含有一定数量的氨基酸。对于人类来说,这些“必需氨基酸”包括: 赖氨酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 组氨酸 这意味着其余氨基酸被归类为人类饮食需求的“非必需”氨基酸。这些包括: 酪氨酸 天冬氨酸 丙氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 精氨酸 谷氨酸 非必需氨基酸很容易在人体内从其他氨基酸合成,或者从糖酵解或三羧酸循环中提供的碱性碳底物重新合成。然而,一般来说,食物蛋白质含有大量人类代谢需求所需的所有非必需氨基酸。 除了氨基酸的营养分类之外,很明显,在生化水平上,有充分的理由放大某些非必需氨基酸的独特功能。因此,谷氨酸已被鉴定为“特殊的”氨基酸。

由于谷氨酸在以下方面的作用

原因已经明确: 蛋白质合成 将氨基酸代谢与碳利用和能量产生途径联系起来 合成各种必需的大分子 神经传递,与源自另一种非必需氨基酸酪氨酸的其他神经活性代谢物结合 “鲜味” 五种口味 现在公认,人类的味觉可以区分五种偏好,包括: 苦的 甜的 咸 酸的 鲜味 “Umami”是日语单词,意思是“美味”,与某些零食和食物的咸味或肉类特征相关。产生鲜味的主要成分是谷氨酸,它是富含蛋白质的食物中天然存在的最丰富的游离氨基酸之一。另一种有助于这种特性的氨基酸是天冬氨酸,它在食物中的含量也相对较多。 人类的味觉感知系统是通过一组专门的化学感应细胞(称为味觉受体细胞)介导的。50-100个味觉细胞簇形成味蕾,味蕾是分布在舌头和软腭表面的洋葱形组件。舌头上的大部分味蕾位于称为乳头的凸起突起上。鲜味受体是两个 C 类 G 蛋白偶联受体的异聚复合物。 鲜味 鲜味最显着的特征是其天然配体之间的协同作用。

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引起人类鲜味的典型

化合物是谷氨酸钠 (MSG),它可以增强食物的适口性。然而,单磷酸核苷酸的存在进一步刺激了这种作用。例如,食用菌的鲜味和香气被广泛认为是独特和特定的,影响着消费者对不同类型这种食品的选择。最近的进展表明,食用蘑菇的这些风味特征是由谷氨酸、天冬氨酸、核苷酸、肽和脂肪酸的协 电话号码 同作用促进的。这些化合物的不同组合在食品工业中被广泛利用,以增强食品的适口性。有人认为,此类补充剂可能有助于增加因食欲不佳和疾病而受损的老年患者或癌症手术后恢复期间的食物摄入量。 味精是什么? 目前,大西洋两岸食品行业监管机构均认为味精是安全的。然而,由于其与“中餐馆综合症”的关联以及谷氨酸的神经元活性得到广泛认可,人们对其用作调味剂的担忧依然有增无减。在敏感个体(包括笔者)中,不良反应的特点是: 背部和颈部有烧灼感 双臂起泡 头痛 恶心 胸部疼痛 疲劳 心悸 目前科学界的做法是在很大程度上抛开安全问题,转而关注谷氨酸在人类中多种作用背后的分子机制和生理学。